C’è un momento, ogni primavera, in cui al mercato spunta quel mazzo verde e filiforme che sembra un groviglio di fili d’erba lucidi, e ti viene spontaneo chiederti come si trasformi in un contorno da ricordare. Preparare la barba di frate, chiamata anche agretti, è proprio questo, un piccolo rito stagionale, semplice ma pieno di dettagli che fanno la differenza.
Che cos’è la barba di frate (e perché vale la pena portarla in tavola)
Gli agretti hanno un sapore leggermente agro e una consistenza elastica, quasi “croccante” se li cuoci nel modo giusto. Sono versatili, stanno bene da soli con un buon olio, ma diventano anche la base perfetta per uova, pasta e torte salate.
In cucina li trovi spesso citati come agretti, e già questo ti dà un indizio, sono una verdura umile ma con una personalità netta, che non ha bisogno di troppe complicazioni.
Pulizia perfetta (il passaggio che decide tutto)
La pulizia è la vera prova del nove, perché gli agretti possono trattenere sabbia e terra tra i filamenti. Se li tratti bene qui, poi in cottura vai sereno.
Ingredienti
- 1 mazzo da circa 500 g di barba di frate (agretti)
- Acqua fredda quanto basta
Metodo
- Monda gli agretti eliminando la parte finale più fibrosa e le radici. Puoi farlo con un coltellino, oppure “spezzando” a mano nel punto in cui il colore passa dal rosa al verde.
- Mettili in una bacinella con acqua fredda e sciacqua più volte, smuovendoli con le mani.
- Cambia l’acqua finché resta pulita, poi scola molto bene.
Questo passaggio sembra lungo, ma è quello che trasforma un piatto “ok” in un piatto davvero piacevole, senza quell’effetto sabbioso che rovina tutto.
Cottura: breve e precisa (per mantenerli verdi e vivi)
Qui la regola è una sola, cuocerli poco. La barba di frate non ama le lunghe cotture, perde colore e diventa molle.
1) Lessatura (la strada più pratica)
Ingredienti
- Agretti puliti
- Acqua
- Sale
Metodo
- Porta a bollore una pentola d’acqua, sala leggermente.
- Cuoci gli agretti 3-10 minuti, a seconda di quanto li vuoi teneri.
- Scolali e passali subito sotto acqua fredda per bloccare la cottura e fissare il verde.
2) Al vapore (per un risultato più “pulito”)
Ingredienti
- Agretti puliti
- 2-3 dita d’acqua nella pentola
Metodo
- Metti gli agretti nel cestello, sopra l’acqua.
- Copri e cuoci circa 5 minuti.
- Raffredda subito sotto acqua fredda e scola.
3) Saltati in padella (il contorno che profuma casa)
Di solito si parte da agretti sbollentati o al vapore, poi si finisce in padella per insaporirli.
Ingredienti
- Agretti cotti e scolati
- Olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- Acciughe (facoltative)
- Sale, pepe
Metodo
- Scalda olio e aglio in padella.
- Se ti piacciono, sciogli 1-2 acciughe.
- Aggiungi gli agretti e salta a fuoco basso per circa 15 minuti, regolando di sale e pepe.
Condimenti e varianti che funzionano sempre
Una volta cotti, puoi trattarli come un “tappeto verde” su cui costruire sapore. Ecco le combinazioni più affidabili:
- Base condita: olio EVO, sale, qualche goccia di limone.
- Saporita: aglio, olio e acciughe, oppure capperi per una versione senza pesce.
- Frittata: agretti ripassati con cipollotto, poi uova e parmigiano (perfetta anche per un pranzo da portare via).
Conservazione: come non rovinarli il giorno dopo
Se avanzano, conservali cotti in un contenitore ermetico in frigo per 2 giorni. Per rianimarli, evita di ricuocerli troppo, meglio un salto rapido in padella con un filo d’olio.
Alla fine, preparare la barba di frate è un gesto semplice che però ha un sapore di stagione, di cose fresche e pulite. E quando trovi il punto giusto tra lavaggio accurato e cottura breve, capisci perché ogni primavera qualcuno li aspetta come una piccola festa.
